广东人无鸡不成宴。有人说,“鸡”和“吉”谐音,广东人喜爱讨个吉利。不过,粤语中“鸡”和“吉”并不非常谐音,不同还挺大。
1999年夏天,一道一般的粤菜,吓到我了。那是一盘白切鸡,苍白,骨头里还渗着猩红的血丝。眉头一皱,这也能吃?终究没能架住众说纷纭的一通劝,滚了酱油,裹了辣椒,总算囫囵吞下去了。酷热的夏天,却把我吃得浑身发冷。
奇怪的是,吃得多了,吃得久了,竟慢慢地爱上了白切鸡,再也戒不掉它了。这白切鸡越看越美观,皎白中透着淡淡的亮黄,似有若无,似近若远,颇具神秘感。皮下脂肪晶莹剔透,薄如蝉翼,兼具适意与写意的韵致。皮与肉敬而远之,似乎永久别离,却又终身相依。一块鸡肉进口,细嚼慢咽,香气洇染每一个细胞,越嚼越觉得的确有“鸡味”。
在广东人眼里,鸡是不是好鸡,就看是否有“鸡味”。这在逻辑上如同有点问题,鸡不是鸡味,莫非仍是鸭味不成?不过,把有“鸡味”的“鸡”了解成清远麻鸡,道理就通了。地道的清远麻鸡是做白切鸡的上等食材,它便是规范,所谓有“鸡味”,便是有清远麻鸡的甘旨。
炖鸡、烧鸡、辣子鸡、盐焗鸡、泥焗鸡、叫花鸡、口水鸡、豉油鸡……鸡是全国有,唯有广东白切甲全国。广东白切鸡,不仅是“皮爽肉滑,骨都有味”的甘旨鸡,它更是一只形而上的哲学鸡。
白切鸡是一只返璞归真的鸡。鸡须放养,顺其赋性,在山野间奔驰,绝不能用笼子软禁起来;须以谷物虫子为食,罗致六合之精华,绝不能拔苗助长,增加工业饲料。白切鸡的烹饪进程,也比较简练,着重保存食材自身的鲜美和原汁原味。上桌的白切鸡,素面朝天,不施粉黛,正经大方。譬之于文章,白切鸡恰如唐宋古文,率性洒脱,天然朴素,而非骈文那般浓墨重彩,瑰丽烦琐。广东人历来务实,不喜爱花里胡哨的东西,一双人字拖即敢走全国。广东人所谓“靓妹”,绝不是搽粉如刷墙的十级美颜女,而是“粗头乱服,天然妩媚”的原生态好女。
白切鸡是一只精雕细镂的鸡。白切鸡的制造的过程,总结起来,就“烫”“煮”“冻”三个字罢了。“烫”,要“三提三放”,逼出血水冷水,不行偷工减料;“煮”,文火浸鸡,刚熟即可,增之一分则太长,减之一分则太短;“冻”,即“过冷河”,水不能用一般的冷水,要用冰水,“淬火”要够快,这样锁色的作用更好,鸡肉口感也更爽脆嫩滑。差之毫厘,谬以千里。制造白切鸡,须有工匠精力,秉承真挚酷爱的性格,坚持仔细的情绪,寻求精益杰出的方针。只要这样“如切如磋,如琢如磨”,刚才不负天然所赐。
白切鸡是一只精约清欢的鸡。上盘后的白切鸡,朴素平平,没有亮瞎眼的冷艳。譬之于曲艺,白切鸡恰如姑苏评弹,轻清柔缓,回味悠长,而非秦腔那般嘹亮昂扬,粗暴豪宕。白切鸡的蘸料,葱蒜、沙姜、豉油,再装点几缕香菜,足矣。但便是这小小的一碟蘸料,却能唤醒鸡肉深处的鲜香,为鸡肉注入魂灵。白切鸡,主打一个精约清欢。但这精约清欢,是数学大神历经百转千回和山重水复之后教给你的最快捷的办法,是耄耋白叟阅历风雨崎岖和悲欢离合之后出现出来的朴素纯洁。
郭沫若在《賟波曲》里说:“少年时代在故土四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流。”四川话的“海椒”便是辣椒,油泼辣子蘸白切鸡,满嘴辣味;若再撒一把花椒的话,白切鸡死不瞑目。
一篇文章写出来,作者仅仅完结了一半,另一半需求读者去完结。一道白切鸡端上来,厨师也仅仅完结了一半,另一半需求门客去完结,就着各自不同的人生,吃出不同的味道来。
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